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【资讯】石榴果醋加工方法梗序磨芋

发布时间:2020-10-17 16:17:51 阅读: 来源:氧化铁黑厂家

石榴果醋加工方法

1.选果、去皮:用以制醋的石榴果实要求充分成熟,无病虫害,无霉烂变质,去皮后将石榴籽破碎。

2.糖渍:将蔗糖与与破碎的石榴籽按1.2~1:1的比例,一层石榴籽一层糖,置于瓷器、搪瓷器皿或浸渍池中密封。

3.过滤取汁:将石榴籽及其浸出物用纱布过滤分离,即得到石榴加糖原汁,可溶性固形物为65%~70%。

4.稀释:将原汁按1倍重量加冷开水4倍,配成可溶性固形物约为16%~18%左右的稀石榴原汁。

5.酒精发酵:将稀石榴原汁注入发酵池中。原汁添加至发酵池的4/5。接入5%~7%的酵母培养搅拌均匀,控制温度在25℃左右进行酒精发酵。整个酒精发酵过程约需一周完成,酒精度在7%左右。

6.醋酸发酵:按发酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液进行醋酸发酸。发酵温度控制在30℃左右,发酵应在避光条件下进行。发酵前期宜每天搅拌一次,当总酸度不再上升,酒精含量微量时,即为石榴醋。

7.陈酿:将石榴醋移至大缸中密闭陈酿2~3个月,在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化,使石榴醋的色泽变深,香气浓郁,滋味柔和醇厚,浓度增大,质量进一步得到提高。

8.调配:在经陈酿的石榴果醋中加入2%食盐,0.08%的山梨酸钾,并按标准调整酸度及其它指标。

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